8月2日上午，第8场医疗保健系列报告会在工程院召开。樊代明副院长主持报告会，陈君石院士做了“我国的食品安全问题—认识和应对措施”专场报告。
    陈君石院士开门见山地说：“现在有一句口头话‘我们还能吃什么’，我希望今天用一个小时的时间，能够说服大家这句话是如何的错误，如何严重地误导了老百姓。”
    随后，陈院士讲了食品安全的概念。他说，食品安全问题就是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。这里面有两个关键词，一个是有毒有害物质，一个是对人体健康的影响。这两个关键词必须同时存在才构成一个真正的食品安全问题。比如说北京烤鸭皮里面有对人的致癌物质多环芳烃，这是全世界公认的对人的致癌物，但是它的含量很低，不构成对人体健康的任何影响，哪怕是潜在的危害，所以没有人认为北京烤鸭是不安全的食品。关键是量的问题。
    随后，陈院士介绍说，食品安全监管包括两个方面：危害与风险。危害是指食品中可能会产生对健康有不良影响的生物性、化学性或物理性因素或状况；风险是指各种危害所产生影响健康作用的可能性及其强度。食品安全之所以在全球受到广泛关注，因为它危及消费者健康，造成重大经济损失，发生国际食品贸易争端，往往导致政治后果。陈院士提出了一个重要观点，即国家食品安全监管的任务，不是消除危害，而是将风险控制在可接受的范围内。
    在实践中我们应该怎样做呢，陈院士说，我们需要遵循食品安全的风险分析的框架。这个框架有三部分组成，一部分是风险评估，一部分是管理，一部分是风险交流。第一部分风险评估是科学家的行为，它在评估工作当中不受任何政治、经济、文化等等影响，评估的结论应该放之四海而皆准，不仅仅适用于中国。第二部分风险管理是纯政府行为。对食品安全的措施大到国家法律—《中华人民共和国食品安全法》，小到一个标准，检验方法的出台，都是风险管理措施。风险管理与风险评估不一致的时候，它既要基于风险评估的科学结论，也要考虑当时当地的政治文化、饮食习惯等等因素，是一个妥协的产物，所以每个国家有自己的食品安全标准。第三部分风险交流既包括科学家和政府官员，又包括广大的消费者、媒体、食品生产经营者和行业协会，甚至于包括消费者权益保护组织，所有的这些称之为利益相关集团和个人。
    我国食品安全问题的特点是：新老问题并存、源头污染突出、食品加工业素质差、信息交流渠道不畅通。现在，食品安全总体情况是好的。农业部定期的有定点监测蔬菜的农药残留超标率2%，合格率98%。全国的31个省市自治区食品污染监测，蔬菜里面农药残留超标为百分之一点几。二者基本吻合。为什么问题很突出？因为它的基数太大，尽管百分之二的不合格，但是绝对数量非常大，存在的问题很多，有些问题是很严重的，像三聚氰胺，瘦肉精等。
    陈院士认为，食品安全问题排在第一位的是致病性微生物引起食源性的疾病，包括伤寒、霍乱、痢疾、细菌等。上个世纪80年代在上海发生由于生吃毛蚶造成的甲肝流行，30万生病，上万人住院，是最大的食源性疾病的爆发，到目前为止还是世界纪录。第二位是化学性的污染，包括农药残留，重金属，天然毒素，有机污染物等。第三位是非法使用添加剂。陈院士说，把添加剂列为第三位他感到很不情愿，因为到目前为止，最近几年我国发生的真正的食品安全事件没有一件是由于食品添加剂引起的，包括超范围、超量使用食品添加剂，没有构成一个真正的食品安全事件，没有对消费者的健康造成危害，哪怕是潜在的危害。列为第三位是因为人们对食品添加剂关注实在是太高了。陈院士说，他更喜欢讲的一句话是，食品添加剂是现代食品加工业的灵魂。没有食品添加剂，就没有现代化食品加工业，就没有丰富的食品种类，品质优良、保质期长、口感好、营养价值高。以糖精为例，糖精是被炒作的相当频繁的食品添加剂，国际标准允许摄入安全量是每人每天每公斤体重5毫克，即安全摄入量。全国营养调查数据推算，我国的摄入量只达到2.5毫克。另外，糖精多加了味道是不可接受的，没有企业会那样加糖精。当然并不是说糖精超标没有关系，糖精超标是非法的，不许卖的，这个性质没有变，这是从安全角度来讲。
    陈院士认为，不能笼统地把假冒伪劣和食品安全划等号。现在假冒伪劣食品是汪洋大海，其中有极个别的会对消费者健康造成危害，比如把三聚氰胺掺到乳品当中，造成了29万的婴幼儿的泌尿系统的结石，比如说假白酒，用工业甲醇兑制白酒，造成眼睛失明、甚至死亡，这都是真正的食品安全。但是在所有的汪洋大海的假冒伪劣食品当中这是极个别的例子，也就是说绝大多数假冒伪劣食品是不会对消费者健康造成危害的。
    陈院士认为在我国风险交流是非常薄弱的环节，尽管食品安全法规定了要进行信息发布，信息发布仅仅是政府发布信息，这是单向的，离风险交流差得远，所以风险交流是当前我国实施风险分析框架中最薄弱环节，消费者担心，缺乏科学根据，信息严重不对称。去年发生的奶粉里面有激素产生了婴幼儿性早熟，根本是虚假的新闻；反式脂肪酸被大家炒得沸沸扬扬，成了一个有毒、高毒物质，夸大了危害，也对消费者产生了严重的误导；转基因食品受到了攻击，甚至于我们国家十几年以来行之非常有效的全民食盐加碘，以及铁强化的酱油，都受到了不科学的攻击。所以没有科学依据的误导信息大占上风，结果是造成了消费者对食品安全的过度担心，我们还能吃什么这句话就这么出来了，影响了政府的公信力，不利于食品安全问题的解决。
    陈院士的报告完毕后，樊代明副院长做了总结。他诙谐地说，饭有毒否？量也；吃有险否？度也。人的身体跟自然界是一样的，自然界任何东西身体都有，我们不断地要排泄，要生长，要根据量来补充。你如果适量，利大于弊，我们叫做吃饭；如果吃进去的弊大于利就是服毒。尽管说我们现在确实会吃到由各种原因造成的有毒的东西，但是很少，只有2%，98%以上都是好的，所以大家可以放心地吃。同时，也劝大家买菜不要老在一个地方买，万一买到了2%呢？你到处买不就没有那么多毒了？
    从医学的角度，人体是活的，东西吃到胃肠道以后，就有六个东西：糖、脂肪、蛋白质、维生素、微量元素、水。不同的食物比例不一样，吃多了，就排掉了。否则就把身体改变了，脂肪变成糖，糖变成脂肪，所以人是活的，不像猪肉那样，把猪肉放在盐水里就成了咸肉，人吃进去可以调节，所以说我从医生角度来理解食品安全。
    接下来，樊副院长对陈院士的报告从医生的角度进行了补充。他说，我作为医生来讲，特别是个消化科医生，还是要告诫大家有一些东西确实不能吃。第一个对于过敏体质来说，不是和量有关系，即使吃了再少，只要吃就出事，要拉肚子，严重的可能还要命；第二个体质虚弱，吃了以后对身体有很大影响，比如吸收不良综合症，吃什么拉什么，根本消化不了；第三个是有些病态状况，比如像胆囊切除以后，吃多了就有问题，要少食多餐；最后，有些人吸收功能太强了不能多吃，多吃了以后全吸收进去了，一点不浪费。
    报告会进行了现场提问。到会人员就“反式脂肪酸的危害程度，小孩吃蛋糕是否有危险”、“茶是否能够防癌”、“咖啡因对人体的作用，怎样掌握度和量”、“柠檬黄在饮料中使用是可以的，但是在馒头当中使用不可以，有什么科学根据”、“我们天天吃的蔬菜应该怎样清洗”、“转基因食品在国内是不是有风险”等。
    最后，陈院士对自己的一日三餐做了介绍。他说，我是很赞同樊院长所说的食物多样化。我还有一个大的特点，什么都吃，什么都不吃多，到了一定程度我不会再吃。好吃的也要适可而止，不好吃的也不会多吃，但是也吃，这就是我的原则。维生素矿物质补充剂我也吃，我的理论是有益无害。人的身体不是烧杯，放进去以后就不会出来。人有正常的代谢功能，只要不是量大得不得了的话，不需要的就排出去，需要的就吸收，这是人非常重要的身体功能，缺钙的人吃的钙一定吸收的多，不缺钙的人吃进去就排出来，所有的维生素矿物质都是一样。
    报告会结束后，大家纷纷表示听了一席报告，今后吃东西放心多了。（鲁瑛）